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Terrazzura Lyon




Recette du mois : Risotto aux gambas



Recette du mois : Risotto aux gambas
Ingrédients (pour 4 personnes) :
300 g de riz à risotto
20 pièces de gambas
150 g de champignons
200 g de parmesan
1,5 L de bouillon de volaille
1 échalote
50 cl de crème
50 g de beurre
2 verres de vin blanc
Sel, poivre
Matériel :
1 siphon à chantilly
2 cartouches
1 mixer
Ouvert 6/7 j Midi et Soir - Fermé le dimanche
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Formule du midi en semaine à partir de 9 euros
1) Réaliser 1,5 L de bouillon de volaille, réserver 1/2 L pour
l’espuma.
2) Réalisation du risotto :
Faire revenir l’échalote ciselée dans 25 g de beurre, verser le riz
et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis verser le vin
blanc et laisser évaporer, ajouter le bouillon petit à petit au fi l de
l’absorption, saler et poivrer légèrement, laisser cuire 18 à 20
minutes.
3) Réalisation de l’espuma de champignons :
Emincer les champignons grossièrement, les faire sauter au
beurre et à l’huile pour atteindre une coloration blonde, verser
le vin blanc, laisser réduire et ajouter le 1/2 L de bouillon de
volaille. Laisser réduire à demi et crémer. Mixer et passer la
préparation au chinois, puis la mettre dans le siphon double
cartouché. Réserver à température ambiante (à défaut du siphon,
laisser réduire le bouillon de champignons presque à sec et
laisser refroidir. Monter une crème fouettée et mélanger les 2
appareils).
4) Réalisation de la tuile parmesan :
Préchauffer votre four à 170 °, mettre l’équivalent d’une cuillère à
soupe de parmesan sur un papier sulfurisé, laisser fondre et colorer.
5) Cuire les gambas
6) Finir la cuisson du risotto avec le reste de crème et ajouter le
parmesan.
Dresser le risotto en assiette creuse, verser l’espuma dessus et
les gambas autour.
Recette du mois :
Risotto de gambas, tuile de parmesan
et espuma aux champignons


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Mercredi 16 Août 2017 - 11:23 De retour de vacances !